A Produção
Após a vindima, que antigamente era feita em cestos, que pesavam cerca de 60 quilos, começa o fabrico do Vinho do Porto. As uvas eram lançadas para lagares, geralmente de granito, onde eram pisadas e esmagadas por homens. O numero destes era de dois por pipa, durando a primeira fase, a “corta” cerca de quatro horas. O trabalho era duro e os homens abraçados em filas paralelas percorriam todo o lagar durante as primeiras duas horas. Após este período os lagareiros passavam a andar livres e separados cantando ou conversando entre si.
A massa trabalhada pernoitava assim até ao dia seguinte, e logo pela manhã, novamente no lagar os homens trabalhavam o lagar até o mosto dar a prova, ou seja, até ao momento em que a quantidade de açúcar não fermentado era aquela que daria um vinho com a doçura desejada. Nessa altura, abria-se o lagar e dava-se inicio à encuba, juntando-se nesta fase a aguardente vínica de 76º a 78º C.
Terminada a encuba da primeira prensada da massa e já no tonel, dá-se inicio à lota, que consiste na homogeneização da massa, deixando cair para uma selha o vinho e por meio de bomba verte-se de novo para a vasilha.
Após estes dois procedimentos o vinho fica em repouso até aos fins de Dezembro ou Janeiro, altura em que se efectua a primeira separação das borras denominada de trasfega. Nesta operação procede-se ao retoque da graduação alcoólica, adicionando-se, se necessário, mais aguardente vínica em quantidades que variam consoante o teor alcoólico do vinho.
Terminada esta fase o vinho é envasilhado em toneis, cubas ou balseiros, permanecendo, em amadurecimento ou envelhecimento, na Região Produtora ou sendo transferidos para os Entrepostos de Vila Nova de Gaia.
No entanto e apesar da história secular deste doce Vinho Fino a sua produção não se separou do desenvolvimento tecnológico, que invadiu todos os mercados, e de um modo particular reduziu o penoso e doloroso trabalho dos lavradores e assalariados, sem retirar a velha qualidade que tanto nome e fama deu aos vinhos do Douro e em especial ao Vinho do Porto.
Assim a tecnologia fez aparecer os esmagadores manuais e mecânicos, vindo facilitar a “corta” do lagar, que consistia em pisar os cachos. Do mesmo modo apareceram as cubas e o homem deixou de intervir directamente no fabrico do Vinho do Porto, que é feito actualmente em cubas de fermentação fechadas ou abertas que esmagam as uvas com seus rolos ou esmagadores centrífugos munidos de bombas.
A encuba é feita pelo processo já descrito sendo a única variante o grau de doçura com que se inicia, uma vez que o processo mecânico é mais rápido e portanto com menor quebra de açúcar não fermentado.
A tecnologia apenas veio adaptar e modificar as diferentes máquinas, imitando os procedimentos do homem mas substituindo-o.
No final do processo o vinho fica então apto a permanecer em repouso nos meses frios de Inverno, sendo que no inicio do novo ano é trasfegado para remover os sedimentos procedendo-se então ao enchimento dos cascos que serão transportados para os Entrepostos.